του Παναγιώτη Βαλσαμάκη, Executive Chef | Euphoria Retreat Holistic destination spa
Πώς γεννήθηκαν τα πρώτα ευρωπαϊκά εστιατόρια και πότε δημιουργήθηκαν τα εστιατορικά μενού; Η ιστορία του ευρωπαϊκού εστιατορίου ξεκινά στο υποσιτισμένο Παρίσι του 1760, όταν δεν ταιριάζει πια στο αριστοκρατικό πνεύμα της εποχής να συνωστίζεται κανείς για να φάει σε ταβέρνες ή πανδοχεία. Οι επιφανείς πελάτες προσελκύονται από τα εστιατόρια νέου τύπου που προσφέρουν ποικιλία επιλογών, ικανοποιώντας κάθε είδους επιθυμία: ξεχωριστά τραπέζια, καθορισμένη ώρα σερβιρίσματος, επιλογή των εδεσμάτων από κατάλογο, ιδιαίτερες spécialités που προτείνονται από τους σεφ.
Οι αριστοκράτες καλοφαγάδες έχουν πλέον τη δυνατότητα σύγκρισης και επιλογής, κάτι που δημιουργεί διαρκείς πονοκεφάλους στους σεφ, τους ιδιοκτήτες και το προσωπικό των εστιατορίων. Αλλεπάλληλα λάθη, όμοιοι κατάλογοι και πανομοιότυπα εστιατόρια. Ποιο θα ξεχωρίσει; Μα φυσικά αυτό που έχει το πιο δημιουργικό και έξυπνο μενού! Αντλώντας έμπνευση από το βιβλίο του Κρίστοφ Ρίμπατ Στο εστιατόριο. Η κοινωνία στο πιάτο μας[1], στο άρθρο αυτό επικεντρωνόμαστε σε μερικές προτάσεις για το πώς μπορεί να διαμορφωθεί ένα δημιουργικό μενού.
Πώς μπορούμε λοιπόν να «χτίσουμε» ένα μενού το οποίο όχι μόνο θα καταστήσει την επιχείρηση μας βιώσιμη, αλλά και θα μας κάνει να έχουμε repeaters?
Για τη δημιουργία του μενού χρειάζεται να εστιάσουμε την προσοχή μας σε δύο σημεία: στο ύφος, που θα καθορίσει τον χαρακτήρα του εστιατορίου μας, και στον τρόπο σύνταξης του καταλόγου.
Το Ύφος
Όσον αφορά στο ύφος:
Χρειάζεται να αποφασιστεί το concept του εστιατορίου με βάση την περιοχή που βρίσκεται, το target group, την προσβασιμότητα, καθώς και τον όγκο πελατείας που μπορεί να δεχτεί.
Να καθοριστεί το πόσα διαφορετικά πιάτα θα έχει το συγκεκριμένο μενού. Το πιο ασφαλές είναι να έχουμε έναν μικρό κατάλογο (μέχρι 10 πιάτα), ο οποίος θα αλλάζει συχνά ανάλογα με την εποχή.
Ακριβές πρώτες ύλες στο μενού είναι καλό να υπάρχουν, πάντα βέβαια ανάλογα με το concept του εστιατορίου. Πολλά τα παραδείγματα από συνοικιακά ταβερνάκια που έχουν στο μενού τους καπνιστό οξύριγχο ή χέλι, σε μια προσπάθεια να ανεβάσουν την υποτιθέμενη ποιότητα τους και την πελατεία τους. Το αποτέλεσμα είναι η μη σωστή χρήση του premium προϊόντος και η φύρα. Θα εξηγήσω παρακάτω τον τρόπο με τον οποίο μπορούμε να αναδείξουμε στον κατάλογο την ακριβή-premium πρώτη ύλη.
Τέλος, είναι σημαντικό κάθε εστιατόριο να έχει 2-3 πιάτα στον κατάλογό του που θα αποτελούν το σημείο - κατατεθέν της ταυτότητάς του σε ό,τι αφορά τη γεύση, την παρουσίαση ή την εφευρετικότητα.
Ο Τρόπος Σύνταξης
Όσον αφορά στον τρόπο σύνταξης του καταλόγου:
Σημαντικό ρόλο σε έναν κατάλογο παίζει η ονοματοδοσία των πιάτων. Σε καμία περίπτωση δεν παρουσιάζουμε ένα μοναδικό - signature πιάτο με παραποιημένη συνταγή ή αντιστρόφως.
Στην περίπτωση που έχουμε μια ακριβή πρώτη ύλη και θέλουμε να προβάλλουμε το πιάτο στον καλεσμένο, τοποθετούμε το συγκεκριμένο πιάτο στο πιο εμφανές σημείο του καταλόγου μας (όπως δείχνει η εικόνα παρακάτω).
Επίσης, σε καμία περίπτωση δεν προσπαθούμε να «κοροϊδέψουμε» τον καλεσμένο, αναγράφοντας Π.Ο.Π. προϊόντα, αν αυτά δεν υπάρχουν στις πρώτες ύλες μας.
Ανάλογα με το ύφος του εστιατορίου μας, ονομάζουμε - επεξηγούμε και τα πιάτα μας. Π.χ. «Το μοσχαράκι της κυρίας Μαρίας», παραπέμπει σε ταβερνάκι συνοικιακό και μας προετοιμάζει για ένα φαγητό «μαμάς». Αντίθετα, ένα φιλέτο με ντιξέλ μανιταριών μας παραπέμπει σε εστιατόριο με γαλλικές επιρροές.
Καλό θα ήταν να αποφεύγονται οι μεγάλες επεξηγήσεις των πιάτων, καθώς συχνά κουράζουν ή δημιουργούν λανθασμένες προσδοκίες στον καλεσμένο.
Για να αποφεύγονται τυχόν παρεξηγήσεις (αν ενημέρωσε ή όχι ο σερβιτόρος τον πελάτη), αναγκαίο είναι πλέον να αναγράφονται στον κατάλογο τα αλλεργιογόνα τρόφιμα.
Τελευταίο και σημαντικότερο είναι η τιμή του κάθε πιάτου. Πολλά είναι τα παραδείγματα που ο μαγαζάτορας βάζει τιμές «υπολογισμένες» στην τύχη ή αντιγράφοντας άλλα μαγαζιά. Οι τιμές καθορίζονται αυστηρά βάσει του κοστολογίου του πιάτου, των εργατικών, του κόστους ενέργειας, του πάγιου κόστους, καθώς και βάσει της περιοχής στην οποία βρίσκεται το εστιατόριο.
Ο τρόπος με τον οποίο η πλειοψηφία των ανθρώπων διαβάζει ένα μενού (Πηγή: https://www.lifo.gr/team/fooddaily/28865)
Συμπερασματικά, το «χτίσιμο» - δημιουργία ενός μενού δεν είναι μια δουλειά του ποδαριού. Είναι αποτέλεσμα δουλειάς και έρευνας. Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα δοκιμάσετε ένα μέτρια εκτελεσμένο πιάτο γαλλικής κουζίνας σε κάποιο εστιατόριο που είναι ονομαστό για το ψάρι του, αναρωτηθείτε. Αξίζει να θυσιάζουμε την αυθεντικότητα και τον γαστρονομικό χαρακτήρα ενός εστιατορίου για χάρη ενός πληθωρικού καταλόγου με πρόχειρες και μη προσεγμένες εκτελέσεις;
[1] Ribbat, Christoph, Στο εστιατόριο. Η κοινωνία στο πιάτο μας, μτφρ. Η. Τσιριγκάκης, επιμ. Δ. Καραφύλλη, εκδ. Εστία, 2019.
