Χάρη στη Βάνια Κάμτσιου, Senior Trainer & Founder στην Welcome Global, και τον Χάρη Τζαννή, Συντάκτη Γαστρονομίας, είμαστε στην ευχάριστη θέση να φιλοξενούμε ένα λεπτομερές άρθρο σχετικά με τις τελευταίες τάσεις στα τμήματα της Οροφοκομίας και της Γαστρονομίας! Ευχαριστούμε πολύ τους ειδήμονες του κάθε κλάδου που μοιράζονται τις γνώσεις τους μαζί μας!
Η Βάνια Κάμτσιου, Senior Trainer & Founder στην Welcome Global, γράφει:
Παρατηρώ όλο και πιο συχνά, εργαζόμενους στην Οροφοκομία να αναρωτιούνται: «Μπορούν τα ρομπότ να κάνουν τη δουλειά μας;» ή «Σε πόσα χρόνια άραγε θα μείνουμε χωρίς δουλειά λόγω της τεχνολογίας;». Δύσκολα θέματα να τα προβλέψει κανείς...Μου δίνει όμως μεγάλη χαρά το γεγονός ότι οι επαγγελματίες του χώρου έχουν αντιληφθεί πως είναι απαραίτητο να είμαστε πάντα ενημερωμένοι για τις τάσεις στον κλάδο, όπως αυτές διαμορφώνονται από «τα θέλω» των φιλοξενούμενων παγκοσμίως. Γιατί ως γνωστόν δεν ανταγωνιζόμαστε μόνο με την επιχείρηση που βρίσκεται δίπλα μας, ανταγωνιζόμαστε όλες όσες προσφέρουν αντίστοιχο προϊόν σε παγκόσμια κλίμακα.
Η τεχνολογία σαφώς έχει ήδη επηρεάσει τομείς της οροφοκομίας. Για παράδειγμα, υπάρχουν λογισμικά τα οποία ετοιμάζουν σε σύντομο χρόνο όλη την κατανομή εργασίας του προσωπικού εξοικονομώντας απίστευτο χρόνο και επιτρέποντας στους προϊστάμενους να επικεντρωθούν σε πιο σημαντικά θέματα οργάνωσης και διοίκησης του τμήματός τους. Άλλο παράδειγμα θα μπορούσε να είναι μηχανές καθαριότητας οι οποίες λειτουργούν αυτόνομα καθαρίζοντας μεγάλες επιφάνειες χώρων.
ΣΧΕΤΙΚΟ ΑΡΘΡΟ 10+1 πιο περιζήτητες θέσεις εργασίας στη Φιλοξενία 2020 ΕΔΩ
Παρ' όλα αυτά και προτού μονοπωλήσουν το ενδιαφέρον μας οι τάσεις που αφορούν την τεχνολογία, πιστεύω πως θα ήταν πολύ χρήσιμο να επικεντρωθούμε στο τι ζητάει ο σύγχρονος ταξιδιώτης.
Ζητάει «Άριστη καθαριότητα». Και αυτό δεν έχει να κάνει με τα αστέρια του ξενοδοχείου ή την τιμή που πληρώνει. Ο επισκέπτης θέλει να νιώθει πως ζει την εμπειρία της διαμονής σε χώρους καθαρούς, χωρίς μικρόβια, χωρίς βρωμιές, χωρίς ελλείψεις συντήρησης. Και ζητάει την τέλεια καθαριότητα κάθε μέρα. Ζητάει, ακόμη, συνέπεια στην εξυπηρέτηση που λαμβάνει, η οποία δημιουργεί αξία γι' αυτόν (Perceived value).
Στην προσπάθεια να ικανοποιήσουμε, λοιπόν, αυτά «τα θέλω» των επισκεπτών, γίνεται αντιληπτό πόση σημασία έχει το να ορίσουμε σωστά τις διαδικασίες της οροφοκομίας, καθώς αυτές είναι η βάση για εξαιρετική ποιότητα και ομοιομορφία. Διαδικασίες οι οποίες θα ορίζουν σωστές τεχνικές. Διαδικασίες που θα λαμβάνουν υπόψη την αειφορία και την προστασία του περιβάλλοντος, από την αλλαγή των πετσετών και λινών μέχρι την ανακύκλωση στο τμήμα της οροφοκομίας. Διαδικασίες που θα διασφαλίζουν την υγεία και την ασφάλεια τόσο των επισκεπτών όσο και του προσωπικού που τους εξυπηρετεί. Διαδικασίες που πρέπει να τις εκπαιδεύουμε σωστά στο προσωπικό του τμήματος. Διαδικασίες που πρέπει να τις ελέγχουν αρμόδια άτομα για να διορθώνουν έγκαιρα ότι παρεκκλίνει από το «Άριστο».
Φυσικά οι διαδικασίες από μόνες τους δεν θα έχουν αξία αν δεν υπάρχει το κατάλληλο ανθρώπινο δυναμικό για να τις υλοποιήσει. Εργαζόμενοι housekeeping που με υπευθυνότητα στην εργασία και ζήλο να κάνουν την εργασία αυτή με τρόπο μοναδικό.
Μέσα από τις ταξιδιωτικές εμπειρίες τους, οι σύγχρονοι επισκέπτες επιδιώκουν να ζήσουν «το αυθεντικό», αυτό που ο κάθε τόπος μπορεί να τους προσφέρει. Φιλοδοξούν να φτιάξουν τις εμπειρίες τους μέσα και από τις ανθρώπινες επαφές, να συνομιλήσουν, να επικοινωνήσουν με το προσωπικό. Μεγάλη η πρόκληση εάν αναλογιστούμε, εκτός άλλων παραγόντων, και το θέμα της γλώσσας.
Χρειάζεται βέβαια προετοιμασία. Να εξηγήσουμε στο προσωπικό ποια είναι τα όρια, μέχρι που μπορούν να χειριστούν την επικοινωνία με τους επισκέπτες, πότε και με ποιον τρόπο θα παραπέμψουν σε κάποιο αρμόδιο.
Χρειάζεται οπωσδήποτε και θέληση. Μια ζεστή «Καλημέρα!», ερωτήσεις όπως «Όλα καλά;» «Τι μπορούμε να κάνουμε για εσάς;», ένδειξη της έγνοιας και της αυθεντικής φιλοξενίας.
Και βέβαια διακριτική παρατηρητικότητα. Να μπορούν να αντιληφθούν οι εργαζόμενοι τα σημάδια που δίνουν οι επισκέπτες, έτσι ώστε να είναι σε θέση να προσφέρουν την προσωποποιημένη εξυπηρέτηση, χωρίς λάθη ή ρίσκα.
Προτού λοιπόν κοιτάξουμε πολύπλοκες τεχνολογικές τάσεις ή τα ρομπότ ως συναδέλφους, έχουμε κάτι μοναδικό να διαχειριστούμε: την ανθρωπιά, την έγνοια για τον άνθρωπο, την επιθυμία να θέλω να κάνω την διαμονή του επισκέπτη μια μοναδική εμπειρία. Να θέλω να παραδώσω στις επόμενες γενιές έναν πλανήτη πράσινο και καθαρό. Εάν όλοι οι εργαζόμενοι στην οροφοκομία αντιληφθούν πως η ευθύνη περνάει από τον κάθε έναν, κάθε μέρα, τότε αναδεικνύεται η αξία και η ομορφιά αυτού του τμήματος, που ταυτίζεται με τις σύγχρονες τάσεις και γίνεται από τους πιο σημαντικούς παράγοντες στον χώρο της φιλοξενίας!
Ο Χάρης Τζαννής, συντάκτης γαστρονομίας, ιδρυτής του Delio Food Hub για ελληνικά προϊόντα και καθηγητής «Επικοινωνίας της γαστρονομίας» στο Μητροπολιτικό Κολλέγιο, γράφει:
Η γαστρονομία ως τομέας παγκοσμίως αποκτά ολοένα και μεγαλύτερη σημασία ειδικά όταν συνδέεται με τον Τουρισμό. Οι ταξιδιώτες αναζητούν, μέσω των τοπικών γεύσεων, τον τρόπο να κατανοήσουν την κουλτούρα του τόπου που επισκέπτονται. Οι προορισμοί αντιλαμβάνονται πλέον πως η προσφορά ενός πιάτου δεν είναι απλά προσφορά φαγητού αλλά προσφορά εμπειρίας.
Η τοπικότητα των γεύσεων και των υλικών αποτελεί μια από τις πιο σημαντικές γαστρονομικές τάσεις της σύγχρονης εποχής καθώς αναδεικνύει την ταυτότητα του τόπου που τον καθιστά μοναδικό προορισμό. Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται και στην Ελλάδα μια στροφή σε παραδοσιακές συνταγές με την εξέλιξη της Νέας Ελληνικής Κουζίνας. Νέοι σεφ με σπουδές στο εξωτερικό και υψηλές φιλοδοξίες, αναζητούν στις ρίζες της κουζίνας μας την έμπνευση για να δημιουργήσουν γεύσεις, που τις κατέχουν καλά ως παιδικές αναμνήσεις, με σύγχρονες τεχνικές.
Η ανάδειξη της πρώτης ύλης είναι μια ακόμη σύγχρονη γαστρονομική τάση, που ακολουθεί την εποχή των εντυπωσιασμών με πολύπλοκες τεχνικές, υπερβολικές παρουσιάσεις και γευστικές εξτραβαγκάντζες γαλλικών επιρροών. Πλέον, η προσοχή εστιάζεται στην πρώτη ύλη και την ποιότητα της με στόχο την ανάδειξη της, πάντα με φινέτσα, αλλά και απλότητα και ισορροπία.
Η ανάπτυξη του street food παγκοσμίως δεν θα μπορούσε να περάσει απαρατήρητη από την Ελλάδα, καθώς βρήκε πρόσφορο έδαφος λόγω της παρατεταμένης οικονομικής κρίσης. Το φαγητό του δρόμου από «βρώμικο» έγινε «προσεγμένο», ενώ πλήθος επιλογών είναι πλέον διαθέσιμο στους καταναλωτές. Burger, σουβλάκι, φαλάφελ, σαλάτες, σάντουιτς, American ΒΒQ, noodles, bao κατέκλυσαν την αγορά και διαμόρφωσαν μια κουλτούρα fast casual που πέρασε ακόμη και στα εστιατόρια.
Η πιο δυναμική όμως τάση αυτή τη στιγμή παγκοσμίως, εσχάτως και στην Ελλάδα, είναι η αναζήτηση των καταναλωτών για περισσότερο υγιεινές τροφές. Τόσο η ανάπτυξη των χορτοφαγικών ομάδων, με τις υποδιαιρέσεις τους, όσο και η επικίνδυνη αύξηση της παχυσαρκίας, ευαισθητοποίησαν περισσοτέρους καταναλωτές να διερωτούνται για την προέλευση της τροφής τους. Αν και η τάση αυτή έγινε αντικείμενο εκμετάλλευσης από την βιομηχανία τροφίμων και την μετατροπή της διατροφής σε life style [gluten free, light, paleo, κτλ], εντούτοις, όλοι συμφωνούμε πως η κατανάλωση θρεπτικών τροφών μόνο καλό κάνει. Υλικά όπως το ταχίνι, το μέλι, ο κουρκουμάς, η βρώμη ξαναμπήκαν στο καθημερινό μας διατροφολόγιο ενώ και οι τροφές με φυτικές πρωτεΐνες, λιγότερη ζάχαρη, λιγότερο αλάτι και καθόλου συντηρητικά έγιναν ξανά ελκυστικά. Τα healthy foods είναι αυτή τη στιγμή η μεγαλύτερη τάση παγκοσμίως ενώ και η άνοδος των βιολογικών προϊόντων στην Ελλάδα μαρτυρά πως δεν μένουμε αδιάφοροι.
Και εάν οι παραπάνω τάσεις είναι ήδη εδώ και ενεργές, προ των πυλών βρίσκονται δύο ακόμη θέματα που θα μας απασχολήσουν το αμέσως επόμενο διάστημα.
Η συνειδητοποιημένη κατανάλωση φαγητού, η μείωση του food waste και η βιωσιμότητα της γαστρονομίας και των διαθέσιμων πόρων, αποτελούν ίσως το μεγαλύτερο στοίχημα της ανθρωπότητας σε σχέση με το φαγητό. Πολλές επιχειρήσεις εστίασης στην Ελλάδα, ήδη εκπαιδεύονται στους τρόπους μείωσης των απορριμμάτων και στην διαχείριση των πόρων, ενώ οι σύγχρονες κουζίνες πλέον μαγειρεύουν στη βάση αυτής της φιλοσοφίας.
Τέλος, η τοπικότητα των γεύσεων αναδεικνύει ελπιδοφόρους τομείς μοναδικότητας και διάκρισης στην χώρας μας όπως το μεσογειακό bartending, δηλαδή τη συνεχώς αυξανόμενη χρήση ελληνικών υλικών και αποσταγμάτων για την παρασκευή ποτών. Ο συνδυασμός του με τον Τουρισμό θα προσφέρει στο άμεσο μέλλον αυθεντικές γαστρονομικές εμπειρίες στους επισκέπτες.
