Ένας επαγγελματίας Σεφ σπάνια τρώει σε κάποιο εστιατόριο όταν δεν έχει βάρδια, εκτός και αν ψάχνει νέες ιδέες ή θέλει να κλέψει συνταγές. Αυτό που πραγματικά θέλει όταν φεύγει από τη δουλειά είναι να φάει «μαμαδίστικο» φαγητό. Ναι, αυτό με το ατσούμπαλα τοποθετημένο ντεκόρ, με την απουσία όλων εκείνων των στοιχείων που ξεχωρίζουν το φαγητό του εστιατορίου από το σπιτικό. Η γιαγιά μου πάντα συνήθιζε να απολογείται πριν μου σερβίρει τα «ταπεινά» πιάτα της, από φόβο μη φανούν «πολύ απλά για έναν Σεφ». Μακάρι να ήξερε πόσο ονειρεμένες μου φαίνονται οι χοντροκομμένες πατάτες της που κολυμπούν στο λάδι.
Ωστόσο, δε νομίζω ότι σε ενδιαφέρουν όλα αυτά. Αυτό που περιμένεις να διαβάσεις εδώ είναι πως να απογειώσεις τα πιάτα σου στο επόμενο σου πάρτι και να τα κάνεις να μοιάζουν φτιαγμένα από επαγγελματία, σωστά; Περιμένεις να μάθεις ίσως κόλπα, μυστικά ή τεχνικές; Έτσι εξάλλου σε προϊδέασε κι ο τίτλος του άρθρου. Τι είναι, λοιπόν, αυτό που διακρίνει μια επαγγελματική κουζίνα από εκείνη του σπιτιού; Μήπως ο εξοπλισμός; Κι όμως, ακόμη κι να έχω την τελευταία λέξη της τεχνολογίας στην κουζίνα του εστιατορίου μου, εκείνη την πεντανόστιμη σάλτσα με το κόκκινο πιπέρι και τους τόνους βασιλικού την έφτιαξα – κατά πάσα πιθανότητα – με σπιτικό μπλέντερ.
Περνάμε στο κεφάλαιο μαχαίρια. Αλήθεια χρειάζεσαι 50 από αυτά; Μικρά, μεσαία, μεγάλα, ακριβά, φθηνά, διαφορετικών υλικών; Σου ορκίζομαι πως ΕΝΑ καλό μαχαίρι είναι ό,τι χρειάζεσαι για να μαγειρέψεις σαν επαγγελματίας. Κανένα από αυτά τα φαντασμαγορικά μαχαίρια που διαφημίζουν στην τηλεόραση και θέλουν συνεχώς ακόνισμα μπορεί να κόψει μια τομάτα! Το ένα και μοναδικό μαχαίρι σου πρέπει να κόβει από άνηθο μέχρι καρπούζι, κι εσύ (ως επαγγελματίας) πρέπει να ξέρεις πότε να χρησιμοποιείς μόνο την μύτη του και πότε το πιο φαρδύ μέρος της λεπίδας του. Αγόρασε κρεμμύδια και ξεκίνα την εξάσκηση!
ΣΧΕΤΙΚΟ ΑΡΘΡΟ Πώς να δημιουργήσεις ένα μενού γευσιγνωσίας
Εντάξει, τα μαχαίρια είναι πολύ προφανής εξοπλισμός. Τι άλλο, όμως, υπάρχει στο σάκο με τα μυστικά των Σεφ; Νούμερο ένα στη λίστα – που τους επιτρέπει μάλιστα να σε χρεώσουν έξτρα τη γαρνιτούρα – είναι…η πλαστική φιάλη συμπίεσης. Μια τέτοια φιάλη και μια οδοντογλυφίδα οδηγούν ένα απλό πιάτο σε άλλα επίπεδα αισθητικής!
Τι γίνεται με το «ύψος» του πιάτου μου; Πώς το κάνω ψηλό και φαντασμαγορικό; Τα όπλα σου εδώ είναι δυο: το μεταλλικό δαχτυλίδι και το κορνέ ζαχαροπλαστικής. Αρκεί να τοποθετήσεις μέσα σε ένα από αυτά τον πουρέ πατάτας, για παράδειγμα, και να δείχνει πως περιποιόσουν το στήσιμο του για ώρες.
Όσον αφορά στα σκεύη σου η λέξη – κλειδί είναι μια: βάρος. Μόνο αν σου αρέσει η καμμένη σάλτσα ή τα μακαρόνια που κολλάνε στον πάτο της κατσαρόλας αγόρασε ελαφριά σκεύη. Το καλό τηγάνι ή κατσαρόλα πρέπει να προκαλεί σοβαρό πόνο αν πέσει στο κρανίο κάποιου. Αν το θύμα σου δε διατρέχει τέτοιο κίνδυνο, τότε απλά πέτα το σκεύος στα σκουπίδια!
Πέρα όμως από τα «κουζινικά» που ανέφερα, μερικά συστατικά κάνουν επίσης τη διαφορά μεταξύ του φαγητού εστιατορίου και του σπιτικού, με πρώτο και βασικό το βούτυρο! Ναι, καλά άκουσες. Το βούτυρο (και προς θεού, όχι η μαργαρίνη!) είναι το πρώτο και το τελευταίο συστατικό σε κάθε παρασκευή μου. Γι’ αυτό οι σάλτσες μου είναι πιο παχύρευστες και πλούσιες από τις δικές σου. Ακόμη και οι Ιταλοί που αποθεώνουν το λάδι και προσπαθούν να αποφύγουν το βούτυρο, τι νομίζεις ότι βάζουν στα κορυφαία ριζότο ή μακαρονάδες τους; Πλέον ξέρεις την απάντηση.
Δεύτερο συστατικό που κάνει τη διαφορά είναι το σκόρδο. Το σκόρδο είναι θρησκεία για έναν μάγειρα. Τίποτα δεν μπορεί να απογειώσει ή να καταστρέψει τόσο ένα πιάτο όσο το σκόρδο. Δοκίμασε να ψήσεις το σκόρδο σου – γίνεται πιο γλυκό. Συμπίεσε το με το μαχαίρι σου, αλλά προς θεού μη το βάλεις στο μπλέντερ. Χειρίσου το σκόρδο με σεβασμό. Βαριέσαι να ξεφλουδίσεις το φρέσκο σκόρδο; Δε σου αξίζει τότε σαν υλικό.
Τέλος, αν κάτι δε λείπει ποτέ από μια επαγγελματική κουζίνα είναι οι κορυφές, τα κλωναράκια και οι άκρες μέντας, βασιλικού, μαϊντανού και άλλων αρωματικών. Δεν θέλει ιδιαίτερο ταλέντο για να γαρνίρεις ένα πιάτο με τέτοια στοιχεία. Μη σου πω κιόλας ότι τα πιο γευστικά πιάτα ανά τον κόσμο είναι ζήτημα 3 με 4 υλικών, και την όλη απογείωση να την κάνουν αυτές οι μικρές πινελιές. Σαφώς μιλάμε για φρέσκα υλικά – αν είναι να κάνεις κάτι να το κάνεις σωστά.
…όπως τα διηγείται ο κορυφαίος Σεφ Anthony Bourdain στο αυτοβιογραφικό του βιβλίο «Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly». Εμείς απλά απολαμβάνουμε την αφοπλιστική εμπειρία και μαεστρία του.
